Safting, sylting og konservering

 Eit kort historisk tilbakeblikk

Det fyrste vi skulle lære om i kurset mat kultur og konservering var korleis ein skal hermetisere, safte og sylte. Konservering av mat har i eit historisk perspektiv vore ei mykje nytta metode for å ta vare på maten til neste sesong, då det igjen vart tilgong på ferske råvarer. Historisk sett har tørking av viltveksande bær og planter har lenge vore ei mykje brukt konserveringsmetode. Fyrst på 1700-talet vart det vanleg å dyrke hagebær, poteter, frukt og grønsaker i Europa. Forråde auka og ein fekk slik behov for fleire måtar og konservere maten på. Konservering ved fermentering av frukt og bær vart ut over 17oo og 1800 talet populært. Der ein legg frukta i ein vin lake. Dette er ei metode der ein nyttar surning som konserveringsmetode ( Riddervold, 1996 s. 82-83). Kva som var årsaka til at dei ulike konserveringsmetodane virka, kjende ein ikkje til.  Fyrst når ein på slutten av 1800-talet vart bakteriane oppdaga. Då ein tidlegare berre hadde gjennom prøving og feiling lært kva ein skulle gjere for at maten ikkje skulle bli dårleg fekk ein ei meir vitskapeleg forståing av forråtningsprosessane. I dag veit ein at når ein konservera maten prøvar ein å minke vekstvilkår til mikroorganisme.Ved å gjere det bremsar ein prosessar som bryt ned maten. Det er både biologiske organismer som bakteriar og muggsopp som bidreg til at maten rotnar. I denne prosessen skjer det og endringar inne i cellene, der enzym som er eit protein blir aktivert etter dyret eller plantens død  (Riddervold, 1996 s.2-3). Ved konservering prøver ein tilrettelegge eit miljø der muggsopp, bakterier ikkje trivast. Samtidig prøver ein å hemme enzyma sitt virke. Dette kan ein gjere ved endring av temperatur,tørking,tilsetje syre, salt eller sukker. 

 Hermetisering og safting i praksis

Heime på kjøkkenet til Christina skulle vi prøve ut konserveringsmetode i praksis. Vi gjekk laus på oppgåva med friskt mot. For å unngå å tilføre bakteriar og andre mikroorganismar til maten stereliserte vi  glas og flasker ved steiking på 120 grader. I følgje Hernes & Harman drep ein bakteriar ved 100 grader ( 2009, s.231). Så ved å helle frukta og safta på varme glas brukte vi både temperatur for å hindre bakterievekst. Her er eit bilete av vår stereliserings prosess, der ein ser flaskene som ligg inne i ovnen.

 

 Bilete (Bøe, august 2019)

 Då vi skulle koke ripsbærsaft brukte vi ein saftkokar. Her ser vi bilete av når safta kjem ut av saftkokaren.

                                                                                                                

 Bilete( Bøe, august 2019)

Når ein brukar ein saftkokar, blir bæra dampkokt og bæra slepp slik safta. For å vere sikker på at vi hadde hemma bakterieveksten tilstrekkeleg kokte vi opp safta ein gong til og tilsette sukker. Sukkeret bidreg både til ein søtare smak, men det har og ein konserveringsfunksjon. I følgje Riddervold går all mikrobiell verksemd føre seg i den frie delen av vatnet i et miljø. Ved å bitte molekylane i vatnet, hindrar ein mikrobiell verksemd. Sukker og salt har den eigenskapen at det bitt vanmolekylar( Riddervold, 1996,s.11). Her er oppskrifta som vi brukte.

Oppskrift på saft

1 liter saft

200-450 g sukker per ferdig liter saft

Fyrst dampkokte vi safta til bæra var skrumpa inn.

Så fekk den ferdige safta seg eit oppkok og vi tilsette sukkeret.

                                                                  ( Ryslett, august 2019)

 

 

Hermetisering av plommer og pærer           

Når  vi hermetiserte frukta, gjorde eg derimot ein skivebom. Eg fylte ikkje glaset heilt opp med sukkerlake slik at det vart igjen ei lomme med luft på toppen av glaset. I følgje Riddervold kan dette  føre til at pærene byrjar å gjære. Gjærsoppen trivast i eit aerobt( oksygenholdig) og fuktig miljø ( Riddervold,1996 s.10). Så slik ein kan sjå på bilete av plommene som vi hermetiserte, har eg klart å skape eit miljø som muggsoppen vil trivast i.

Bilete( Bøe, august. 2019) 

Snarhermetisering

Metoda som vi brukte når vi hermetiserte var snarhermetisering. 

Oppskrift på hermetiserte plommer

Sukkersaus

300-700 g sukker

1 l vatn

Varm opp sukker og vatn til sukkeret er oppløyst, og la det koke i ca 5 minutt. Skum om nødvendig.

Hermetisering av plommene

Varm bæra eller frukta forsiktig i sukkersausen til 70-90 grader. Fyll frukta raskt på varme glas, kok opp sukkersausen og slå den kokande over frukta til glaset er heilt fult, slik det berre er plass til glasloket. Skru så metallringen godt til med ein gong ( Ryslett, august 2019 )

Kjeldeliste

Bøe, J. S. (2019, august 29).

Hernes, S., & Harman, B. (2009). Mat kultur helse Ressursbok for lærere. Bergen: Fagbokforlaget.

Riddevold, A. (1996). Fra tradisjon til vitenskap. Teknologisk forlag.

Ryslett, K. (2019, august). Safting, sylting og hermetisering MKK 101.