Slakting og konservering av kjøtt

Samling om slakting

Endeleg kom samlinga som eg hadde gleda meg spesielt til denne hausten. Det var nemleg samlinga om slakting. Eg har aldrig vore med på slakting og synes det var ekstra spennande at vi fekk kome på garden til Nils og Eli Romestrand i Barstadvika der vi fekk lov å delta i sjølve slakteprosessen. Dette var ein veldig kjekk og lærerik dag. Med Eli og Nils som var utruleg flinke til å  formidle gangen i slakteprosessen samtidig som dei knyte det til tradisjonane omkring slakting og konservering av kjøtt.

I eit historisk perspektiv, før frysaren kom på marknaden, var det heilt nødvendig å finne måtar å ta vare på maten. I følgje Riddervald er tørking og salting  noko av dei eldste konserveringsmetodane ein kjenner til. Dette er ei metode som har vore nytta i tusenvis av år, og har vore kjent heilt tilbake til Oldtids sivilisasjonane. Her i Norden har desse metodane vore spesielt gunstige på grunn av eit kaldt og tørt klima.  (Riddervald,1996. s.13-15).

 Slakteprosessen

Etter at lamme var skote tappa ein blodet av det. Det må ein gjere med det same dyret er dødt, vist ein skal nytte blodet til mat. For at blodet ikkje skal koagulere må ein røre i det medan ein tappar. Ein skal røre til ein kjenner det blir ein del motstand og det blir vanskeleg å røre vidare. Så blir blodet silt og salta. Det skal etter det stå kaldt i ei veke før ein kan nytte det i mat.

 

Bilete teke av Christina Flatøy Vorren

Lammet vart lagt så lagt på ein benk og det fyrste ein då gjorde var å flå av skinnet. Dette fekk eg prøve. Å når sant skal seiast såg det mykje lettare ut når Nils gjorde det enn kva det var når eg sjølv skulle prøve. Når skinet var av, opna Nils buken på lammet og innvollane vart tekne ut. Då Nils tok ut hjarte heldt han det opp og sa: « På ære og samvitigheit» Dette var noko han har bringe vidare i frå sin bestefar, som sa dette for å vise at ein hadde behandla dyret bra og at slaktinga vart gjort fordi det var nødvendig for å skaffe seg mat. Slik viste han si taksemje overfor det naturen gir (Romestrand,  munnleg kommunikasjon, 24. oktober).

Her heng slakta til møring.
 Bilete teke av Liz torine Enerhaug

Etter at innvollane var teke ut, vart slaktet grov partert og hengt opp  til møring. I følgje Rødbotten er det viktigaste ein gjær for å få eit mørt kjøtt, er å henge opp slaktet etter avliving. Då får enzym som finst naturleg i musklane starte på nedbrytingsprosessen av musklane i kjøttet. Dette gjer at kjøttet blir meir mørt og lettare å tygge.  Det er viktig at slakte får ei gradvis nedkjøling. Den mest gunstige temperaturen er i intervallet 10 til 15 grader dei ti fyrste timane slaktet heng til møring ( Rødbotten, 11,12.2009). 

Kva faktorar spelar inn på nedbrytinga av maten

 Kvifor tørking og salting gjorde at maten heldt seg lenger viste ein ikkje i tidlegare tider. Dette var erfaringar ein hadde gjort seg over generasjonar og tradisjonane kring slakting og konservering av kjøttet vidareførte ein frå generasjon til generasjon. Om maten var trygg og ete eller om den hadde blitt forderva undersøkte ein gjennom å smake på maten. Ein fekk slik utvikle sine smaksløkar. I dag er det gjerne desse karakteristiske tradisjonsmatane vi vil ha når  vi konservera maten med tradisjonelle metoder (Riddervald, 1996. s. 16). 

Det er fleire faktorar som spelar inn på kvifor maten blir nedbroten og etter ei tid ikkje lenger kan nyttast til mat. Både indre prosessar i maten og ytre forhold i miljøet rundt matemnet så spelar inn på kor lenge maten er spiseleg. Ytre forhold er til dømes temperatur og trykk, ved tørking av kjøtt spelar og vindhastigheit ei viktig rolle.  Mikroorganismar som muggsopp, bakteriar og gjær er dei faktorane som spelar den største rolla når det kjem til nedbryting av maten. Ved å regulere temperatur, tilgang på oksygen og fukt kan ein til ei viss grad unngå at desse mikroorganismane forureinar maten. Då nokon av desse organismane er avhengig av desse faktorane for å leve. Det finst og bakteriar som trivst i oksygen fritt miljø og dei som kan eksistere i miljø både med og utan oksygen. Bakteriane trivst best i romtemperatur og i eit nøytralt eller svakt alkalisk miljø. Så tilsetjing av syre kan slik verke konserverande. Ein anna faktor som ein ønskjer å påverke når ein skal konservere mat er enzym.  Enzym er protein  som regulerer kjemiske prosessar i celler. Når et dyr eller ei plante døyr aktiverast enzyma til å starte kjemiske prosessar som er med på nedbrytinga av maten. Nokon type muggsopp og bakteriar produserer enzym som er ønskeleg i visse typar produkt. Slik som til dømes i spekemat, pultost og brøddeig ( Riddervald, 1996.s.5- 10).

Tørking og salting som konserveringsmetode

Tørking og salting er begge metode ein brukar for å redusere vanaktiviteten. Vanaktiviteten er i følgje Riddevold er graden av mengda ubundne vannmolekyl i eit matemne (Riddevold, 1996. s. 16). Grunnen til at dette konservera maten er i følgje Riddevold at ved å fjerne fukt i eit matvareråstoff hindrar ein vekst av matvarenedbrytande mikroorganismar ( Riddevold, 1996. s. 31). Når ein nyttar salting som konserverings metode kan ein forklare det biokjemisk ved ,at inne i cellemembranen finn ein den vanholdige delen av cella. Der ligg alle vesentlege type  salt, karbohydrat, lipid og protein som er heilt nødvendige for stoffskiftet i cella. Og dei er heilt nødvendige i dei kjemiske reaksjonane som startar nedbrytinga av matemnet. Ved å legge matevnet i salt, får ein ein høg salt konsentrasjon rundt  vil det oppstå ei ubalanse i elektrolyttbalansen, det vil seie i ionebalansen mellom inne i cellene og i miljøet rundt cella. Då vil vatnet bevege seg ut av cella igjennom cellemembranen for å utlikne ulikheita i det osmotiske trykket. Vatnet vil slik  gå frå ein liten saltkonsentrasjon til ein meir metta saltkonsentrasjon ( Von Kramer, 2002. s.67). Så ved å legge matevnet til salting trekker ein fuktigheit ut av matemnet.

 Partering av slakt og laging av mårpølse

Etter vi var ferdige med sjølve slaktinga fekk vi vere med på å lage mårpølse. Her er eit bilete av prosessen frå skylling av tarmen, stapping av kjøttet igjennom kjøkkenmaskina og til slutt det ferdige produktet. 

Bilete teke av Christina Flatøy Vorren.

Vi fekk og vere med å sjå korleis ein skal dele opp eit lammeslakt. På bileta ser vi Nils deler opp bogen, ribba og låra. No er kjøttet straks klar for neste del av konserverings prosessen, å legge det i salt.

Bilete teke av Liz Torine Enerhaug.

Sying av rull

Ein del av arbeidskravet vi studentane har er å levere eit kjøttprodukt, der vi nyttar ein av dei tradisjonelle konserveringsmetodane. Eg har valt å sy lammerull.

Oppskrifta eg brukte har eg henta i frå Gylendals store kokebok, der sjølvaste Ingrid Espelid er redaktør.

Ingrediensar

1 kg side, beinfritt ileggskjøtt av lamm

1 ½ ts sukker

1 ts pepper

1 ts ingefær

3 ts gelantinpulver


På bilete ser ein heile prosessen med å sy rull. Fyrst sydde eg saman slagsidene av slaktet slik det vart ein firkant. Deretter smurde eg utover krydderet og gelantinen. La over kjøttbitar og sydde det saman
Så la eg lammerullen i grovsalt å sette den i kjøleskap i eit døgn før eg fraus den.

Bilete teke av Jannicke Susann Bøe

Produktet mitt er enno ikkje ferdig. Før eg skal levere inn produktet til eksamens vurdering skal eg koke rullen og legge den i press. Så det blir spennande å sjå kor det endelege resultatet har blitt.

Litteraturliste

Hovig, I. E. (2002). Gyldendals store kokebok. Oslo: Gyldendal fakta.

Riddevold, A. (1996). Fra tradisjon til vitenskap. Teknologisk forlag.

Romestrand, K. (2019, oktober 24). Munnleg kommunikasjon.

Rødbottten, R. (2009, Desember 11). Forskeren forteller. Hva påvirker mørhet. Forskning.no.

Von Kraemer, M. (2002). Oppbygging av celler. I M. Von Kraemer, Mikrobiologi (ss. 15-28). Yrkeslitteratur AS.